肉のセカンド厨房 株式会社ティーアイ

厨房のお悩み実例集

ご相談いただく事が多いご要望と、主な加工・納品例

ご紹介しております加工・納品例はほんの一例です。 掲載しています加工方法以外にも、メニューに適した商品の提案、加工・納品形態を承ります。お気軽にお問い合わせフォーム、またはお電話・FAXよりご相談ください。

事例1

国産リブロース 加工

脂身と赤身のバランスがよく、ステーキ用として弊社でもお取り扱いの多い部位です。濃厚な脂の旨味を残すトリミングは難しく、歩留まりや形状に関するお問い合わせやご要望を多数いただいております。

お客様の課題
  • 外カブリをはずすとコストが高くなる。
  • ロース芯と内カブリとの間の脂が気になる。
  • 形、肉厚の違いで、焼き上がりにばらつきが出る。

課題解決

形、肉厚の均一な商品をご提供します。

国産交雑牛4等級 リブロース原体
※国産和牛・国産交雑牛とも、同工程の加工が可能です。

外かぶり、内かぶり、ロース芯等すべてばらして、余分な脂・すじを除去することにより、いろんな加工をする事ができます。

事例2

国産サーロイン 5等級 加工

脂身と赤身のバランスがよく、ステーキ用として弊社でもお取り扱いの多い部位です。濃厚な脂の旨味を残すトリミングは難しく、歩留まりや形状に関するお問い合わせやご要望を多数いただいております。

お客様の課題
  • ランプ側、三角形の部分の下のスジが硬くカット後、スジ切に手間がかかる。
  • ランプ側端の部分のカット後の形がサーロインとして好ましくない。
  • 1枚当たりのグラム指定がある時、厚さにばらつきが出る。

課題解決

サーロイン本来の形を保ちながら形を均一化した商品を納品できます。モモ側すじの除去、その他様々な加工納品のご提案ができます。

国産和牛サーロイン5等級原体

筋ひき・整形加工

しゃぶしゃぶスライス加工
シート入りにてお届けします

国産和牛サーロイン 4等級 加工・納品例

国産交雑牛サーロイン4等級原体
※国産和牛・国産交雑牛とも、同工程の加工が可能です。

脂・すじをすべて除去し、モモ側の三角形の部分をはずす事により、お好みの加工納品ができます。

事例3

国産和牛ヒレ 加工

 

お客様の課題
  • 両面焼き色を付けた後、オーブンで人数分を一度に加熱した時、焼き上がりにばらつきがでて調理に手間がかかる。
  • 披露宴やパーティ宴席では同じ厚さ、同じ形のものを提供したい。

課題解決

理想のポーションカットが可能です。カットロスもなくコストの削減にもつながるはずです。

国産和牛ヒレ原体
※国産和牛・国産交雑牛とも、同工程の加工が可能です。

サイドマッスル除去整形済み

特殊シートでドリップを吸収し、ヒレ全体の形を整えます

ヒレの頭部の形を整えます

真空パックし2〜3日冷蔵保管します

均一化されたポーションカットが可能です。
トレーに並べてガスパックにてお届けします。

理想のポーションカットが可能です。カットロスもなくコストの削減にもつながるはずです。

AUS産テンダーロイン原体

サイドマッスル付整形加工、サイドマッスルを付けることでコストダウンできます。

ポーションカットしたテンダーロインをスキンパックすることで鮮度が保たれ、商品管理が簡単にできます。

均一化されたポーションカットが可能です。

事例4

国産交雑牛ブリスケ 4等級 加工

 

お客様の課題
  • 1枚のブリスケ肉では部位の形・肉質の差がありすぎて食材が安定しない。
  • 肉と肉の間の脂が多く脂の処理に手間がかかる。

課題解決

煮込み用サイコロカット、スライス、どちらでも安定した食材に加工納品できます。

国産交雑牛ブリスケ4等級原体

ゲタ・テンカイチ等をはずし余分な脂を除去

成形加工し脂を均一化